témavezető: Friedrich László
társ-témavezető: Koncz Kálmánné
helyszín (magyar oldal): BCE, Bp., Villányi út 29-43., Élelmiszertudományi Doktori Iskola
A kutatási téma leírása:
A savanyú tejtermékek és a húspépekből gyártott húsipari termékek minőségi jellemzői szoros összefüggésben állnak a termék fizikai tulajdonságaival, így például a vízmegkötő képességgel, viszkozitással, az állomány szilárdságával, vagy a szájérzettel. A kedvező reológiai tulajdonságok eléréshez számos adalékanyag és segédanyag áll a gyártók rendelkezésére. A termékek fizikai és kémiai tulajdonságait, megváltoztathatjuk a tej- és húsfehérjék szerkezetének enzimmel való módosításával is. Itt kaphat szerepet a transzferázok csoportjába tartozó Transzglutamináz (TG) enzim, melynek segítségével molekulán belüli és molekulák közötti kovalens kötéseket hozhatók létre a két aminosav, a glutamin és a lizin között. Az új kötések kialakulása, például a fermentált tejtermékek (pl.: habart állományú joghurt), vagy vörösáruk esetében hasznos és innovatív megoldás lehet a termékszerkezet állományjavítójaként. A fehérjeszerkezet módosulása miatt természetesen megváltoznak a fehérjék funkcionális tulajdonságai és ez által a végtermék minősége is. Mióta az enzim mikrobiális fermentációval is előállítható, nagy tömegben is alkalmazhatóvá vált az élelmiszeripar számára. (NIELSEN, 1995).
Az „egészséges” élelmiszerek előállításáért folyó harc közepette egyre több savanyított tejtermék és húpépből készült termék kerül piacra csökkentett zsírtartalommal. Az ilyen típusú élelmiszerek gyakran nem megfelelő fizikai jellemzőkkel rendelkeznek, különösképpen a szilárdságuk és a viszkozitásuk hagy kívánnivalót. A tejfehérjék közötti, transzglutaminázzal létrehozott kötések segítségével meg van az elméleti lehetősége annak, hogy olyan zsír-, vagyis kalóriaszegény termékeket, lehessen előállítani, melyek minősége, ízérzete nem csökkenne a teljes termékekkel szemben sem (ANJIMOTO, 2002). A módszer kidolgozásával savanyú tejtermékeknél, illetve a húspépekből készült termékeknél, az állomány szilárdság javulása mellett a vízmegkötés is nagymértékben javulhat (LORENSEN et al. 2000).
Fontos tényező a hozzáadott TG mennyisége és fajtája. A TG gélképződésre gyakorolt hatása, és ezzel együtt a gél tulajdonságai még nem teljes egészében ismertek. Ennek megfelelően a PhD munkában a savas alvasztású termékek fizikai tulajdonságait és fermentáció közben bekövetkező változásait, illetve a húspépekből előállított termékek állomány-, vízmegkötési jellemzőit kellene szisztematikusan végig vizsgálni. Laboratóriumi kísérletek végzése a fermentáció, illetve a húspépek vízmegtartó-képességének, a tej- és hústermékek szerkezetének (polimerizációs fokának) meghatározására. A kutatás során vizsgálni kell a technológiai paraméterek hatását a TG enzim kinetikai jellemzőire, az enzim hatásfok meghatározására. A kutatás végső célja táplálkozás-élettanilag hasznos, kiváló minőségű fermentált tejtermékek, illetve húsipari termékek előállítása.
felvehető hallgatók száma: 1
Jelentkezési határidő: 2011-05-30
2024. IV. 17. ODT ülés Az ODT következő ülésére 2024. június 14-én, pénteken 10.00 órakor kerül sor a Semmelweis Egyetem Szenátusi termében (Bp. Üllői út 26. I. emelet).
Bejelentkezés
